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花生久放受潮不要吃？黃麴毒素，肉眼看不到的飲食危機



【晨安健康／食力傳媒 黃毓棻撰文】黃麴毒素（Aflatoxin）是真菌在發展時產生的代謝物，首要能生產黃麴毒素的菌為Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、玉米、米、麥、豆類、堅果、中藥材等食品，都有可能遭到能生產黃麴毒素的真菌的感染。

黃麴毒素的毒性非常強，有很強的肝毒性、致癌性、免疫按捺力等，被世界衛生組織列為一級致癌物，歷史上也有許多因吃進黃麴毒素污染的食物而急性滅亡的案例。大量吃進黃麴毒素，會造成急性肝中毒，其主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等；黃麴毒素也有積累效應，慢性黃麴毒素中毒可能會增添罹癌的風險。

黃麴毒素可以依照佈局再分為幾類，首要有B1、B2、G1、G2；和B1代謝後的產物M1、B2的代謝後產物M2等類，這些類型中的毒性以B1最強，是今朝已知致癌性最強的自然物。

遭到菌污染的食品，若情況前提適合時會生成黃麴毒素，但從外觀上只能看出是否受菌的污染，看不出來是不是有毒素的生成。而不論是哪種類型的黃麴毒素都十分耐熱，一般的調度烹煮的溫度，不會讓毒素的毒性消逝，是以，遭到真菌污染的食品一定要抛棄，絕對不克不及利用，避免將黃麴毒素吃下肚子。

哪些東西常會有黃麴毒素？


衛福部食藥署對於食物中的真菌毒素有限量規範，每一年對於市售的產品也會進行黃麴毒素含量的抽查，若抽查的效果超標，就會要求業者改正與收受接管產品。最輕易超標的不及格食物主要為花生的加工製品，像是花生粉、花生糖等，薏仁也是不及格的常客。

花生經由加工的處置懲罰釀成花生糖、花生粉時，破壞了子粒的完全型態，讓真菌更有機遇生長；消費者也沒法由花生糖與花生粉看出花生顆粒的原貌，很難確認這些產品利用的花生原料，到底有沒有遭到真菌污染，因此。另外，動物飼料可能也會混入受黃麴毒素污染的穀物，是以黃麴毒素也可能會累積在動物的肝臟中。

別吃毒！下一頁教您預防黃麴毒素


我該若何避免吃到黃麴毒素？


黃麴毒素的生成，與原料或食品在貯存的狀態有很主要的關係，若能優越控制貯存情況的濕度與水份，將食物寄存在乾燥，讓黴菌不容易生長，那麼黃麴毒素的生成機率也隨著降低。采辦花生粒、薏仁來食用時，在開封後一定要冷藏密封，避免發黴的可能。

加工食物如花生醬、花生粉等，一般的消費者沒門徑直接看到原料加工前的貯存狀況著，也看不到花生或穀物原始的外形，在這個情況下，就必需盡可能挑選有較有誠信的品牌與產品，避免購置來路不明、製造廠衛生前提不明的花生、花生相幹產品與豆榖類。

同場加映：赭麴毒素（Ochratoxin）
赭麴毒素也是由真菌所產生的毒素，首要是由Penicillium verrucosum、 Aspergillus ochraceus 、Aspergillus carbonarius 等真菌所生成，可分成A、B、C三類型。生產赭麴毒素的真菌們，主要在穀物、咖啡、成熟生果、辣椒、堅果等物上生長。

赭麴毒素A有腎臟的毒性，為2B級致癌物質，具腎臟毒性。米、麥等主食食物與咖啡中可能會有赭麴毒素的殘留狀態。在選購食物時，務需要挑選可托賴、有諾言的廠商購置，不成為求廉價或風行，采辦來源不明白的食品，不然將會離中毒更進一步。

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作者簡介：食力傳媒，食事求實的常識頻道， 2016、2017消費者權益報道獎得主，立志找回台灣媒體生態最缺少「准確」的價值觀，讓人們清晰食物產業究竟是怎麼一回事， 讓食物業在媒體的監督下，使民眾免除對於食的擔心受怕。



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